חמארה תלפיות: הבתים של אנשי המטבח

ביקשנו משפים מובילים של מסעדות המטבח הישראלי להכניס אותנו לתוך הבתים בהם גדלו, להעלות זכרונות ילדות או חוויות מעצבות. לבשל עבורנו "בית". התפריט המיוחד יוגש במסעדות עד ה-12 באפריל, ויאפשר לסועדים הצצה לעולם הטעמים והחוויות הפנימי של השפים.

״חמארת תלפיות״, שבשוק תלפיות בחיפה היא מסעדת דגים ופירות ים, המבוססת על דגה מקומית ועל סחורת השוק. פתח אותה אילן פרון, מסעדן ויזם, סלל את הדרך לרבים שהגיעו אחריו לשוק החיפאי שהפך למרכז קולינרי תוסס ואקלקטי. תפריט המסעדה כתוב על לוח גיר ומתחלף בהתאם לעונה ולמוזות של הטבחים, וכולל תפריט יין מרשים. הדיסוננס בין השוק המוזנח לבין האוכל המוקפד, בשילוב דמותו הססגונית של פרון, יוצרים חוויה ייחודית.

על התפריט

כמו במסעדה, גם בתפריט המיוחד לחודש המטבח הישראלי, נותן פרון ביטוי לא רק לעצמו, אלא גם לאנשי המטבח של החמארה.

באחת המנות שתוגשנה במסגרת התפריט המיוחד, יעניק פרון פרשנות עכשווית מקומית לזכרון ילדותו: דג ים מאודה, עטוף במרווה ירושלמית, על מרמומה מעושנת. אימו של אילן נולדה בתוניס להורים איטלקים ואביו הוא שף צרפתי שהגיע לארץ ללמד את הדור המייסד של הקולינריה הישראלית. אילן מספר שכילד התענג על המרמומה (הגירסה התוניסאית למטבוחה) של אימו. בסופי השבוע, הבית התמלא בריחות אפיה, ומייד כשהחלה הזהיבה בתנור, בעודה רותחת, שלף אותה פרון והפגיש אותה עם המרמומה הקרה שאימו הכינה יום קודם לכן. החיוך שהתפרש על פניו מלווה אותו גם היום, כשהוא נזכר בכך.

במנה נוספת, נדלג בין חיפה לירושלים עם טבח המסעדה, אביב סולימני. עבורו, כירושלמי במקור, בית הוא סירי הקובה המנחמים של אמא, שמחכים על הגז; סירי הקובה על פתיליות בשוק מחנה יהודה, והחיוך של בת זוגו כשהיא טועמת סיר קובה שהכין. נאכל טורטליני סולת במילוי דג, בסגנון מרק קובה חמו עירקי.

בקינוח, נבקר בביתה של סבתה של קונדיטורית המסעדה, מיכל אקרלינג. מיכל מספרת שבכל מפגש משפחתי עמדה באוויר הציפיה לזאכר טורט של סבתא שושנה ז"ל, שעלתה לארץ מליטא אחרי מלחמת העולם השניה. בכל שנה ביום האזכרה של סבתה, מכינה מיכל את הזאכר טורט, מהמתכון היחיד שהשאירה אחריה, ומגישה אותו לבני המשפחה בדיוק באותו אופן שבו עשתה זאת סבתה.