צ׳נה: זכרונות הן מצע ליצירתיות

השנה איתגרנו שפים מובילים ממסעדות ברחבי הארץ להכניס אותנו לתוך הבתים בהם גדלו, להעלות זכרונות ילדות או חוויות מעצבות מגילאים בוגרים יותר, ולבשל עבורנו "בית". כל אחד מהשפים זיקק רגשות, מקומות וריחות, ובנה תפריט מיוחד שמשקף את המסע האישי שעבר ואת השראותיו מבית. התפריט המיוחד יוגש במסעדות למשך חודש המטבח הישראלי ויאפשר לסועדים הצצה לעולם הטעמים והחוויות הפנימי של השף.

מסעדת צ'נה היא מסעדה תל אביבית אורבנית, בעלת חלל פנימי וחצר נעימה, שמתקיים בה שילוב עדין בין אוכל מורכב לבין נגישות מזמינה. השף גיל דהאן מבשל בה בהתאם לחומרי הגלם העונתיים הזמינים, ויוצר "טעמים מוכרים במנות לא מוכרות", כהגדרתו.

גיל זוכר שכילד אהב לשוטט ברחובות היישוב הקהילתי בו גדל ובשטחים הטבעיים הפתוחים שסביבו. כשהתבגר, נהג להסתגר בחדרו, והארוחות המשפחתיות היו אלה שהוציאו אותו מהחדר וגרמו לו לשוחח עם בני המשפחה. כך הבין שאוכל משמעו שפה ותקשורת. אחרי השירות הצבאי, עבד במטבח של בר ברעננה, וכשנשלח מטעם העסק ללמוד בישול, הבין שמאמינים ביכולותיו. בחלוף השנים התמקצע ועבד במסעדות שונות, עד שב"וייס" יצר והגיש לראשונה מנות משל עצמו.

על התפריט

בתפריט שיצר עבור חודש המטבח הישראלי, יגיש גיל פתיח של טרטר דג על קציצת פראסה (כרישה), שמסמל את ארוחות ראש השנה וערב שבת שמבשלת אימו. במשפחתו נהוג להחביא מפניו את סיר קציצות הפראסה, מחשש שאם ימצא אותו, לא תישארנה קציצות לארוחה עצמה. עם פרוץ מלחמת "חרבות ברזל", ביקש גיל את המתכון מאימו, ובישל אותן בשטח לחיילים.

כמנה ראשונה, יגיש בורקס פטריות, מנה שאימו מכינה והוא נוהג לצחוק על כך שהיא מיושנת. גיל יכין את הבורקס בגירסה שלו, עם פטריות אויסטר צלויות בג'וספר, קרם פטריות ומיסו וגלידת פטריות שיטאקי.

למנה עיקרית יכין "פידאוס", אטריות ביצים דקות, שסבתו מצד אימו, אסתר, הכינה כשביקר אותה ואת סבו. היא נהגה לטגן את האטריות עם בצל ורסק עגבניות, לבשל אותן עד למרקם רך, ולהגישן בצד שניצל. גיל ישחק בטכניקות ההכנה ויגיש את הפידאוס עם קונפי כנפי עוף.

לקינוח נאכל "בר" אגוזי לוז ושוקולד לבן מקורמל, בצד גלידת קמומיל. מחווה לסבתו מצד אביו, רחל, שלאחרונה גילה את חיבתה לממרח אגוזי לוז. הקינוח משלב את שותפתו לדרך מאז "וייס", הקונדיטורית מיכל גולדברגר.