צמח: השראות מבית השף במסעדה הצמחונית מקבוצת מחניודה

ביקשנו משפים מובילים של מסעדות המטבח הישראלי להכניס אותנו לתוך הבתים בהם גדלו, להעלות זכרונות ילדות או חוויות מעצבות. לבשל עבורנו "בית". התפריט המיוחד יוגש במסעדות עד ה-12 באפריל, ויאפשר לסועדים הצצה לעולם הטעמים והחוויות הפנימי של השפים.

שף אסף אטיאס גדל במעלה אדומים, למשפחה ששורשיה בקזבלן שבמרוקו. אסף גדל גם בקבוצת מחניודה: מייד לאחר הגיוס עבד במסעדת "מחניודה". כששף הקבוצה, אליעזר מזרחי, הכיר אותו, העניק לו את הכינוי "חצי", שדבק בו מאז. עבר ל"יודלה", בה התקדם לתפקיד השף. ולאחרונה מונה להוביל את "צמח", בה הוא מקפיד לשתף את השף מזרחי, שמשמש עבורו מנטור.

"צמח" היא המסעדה הצמחונית-טבעונית של הקבוצה, הממוקמת בסמוך לשוק מחנה יהודה בירושלים. התפריט בה מבוסס על עונתיות, על מקומיות ועל קיימות – תוך הקפדה על ניצול התוצרת החקלאית, והצלת ירקות שאין להם ביקוש.

על התפריט

לכבוד חודש המטבח הישראלי, בנה אסף תפריט שהוא מחווה לילדותו ומחווה לשף המנטור:

פרנה מרוקאית, אליה ישודכו חמאת חלב עם סחוג עלי גפן וזרעי כמון וכן ריבת זעתר עם ג'עלה (תערובת פיצוחים); ארטישוק בריגול עם חמאת ליים וסחוג סלרי – מנה שנולדה מתוך סירי קציצות הארטישוק של סבתו של אסף, מלווה בחמיצות הדרית; מנסף מכרוב סבוי, על לאפה פתוחה, עם תבשיל פריקי ועלי לפת – מנה שהיא מחווה לשף אליעזר מזרחי, שנוהג לשלב בתפריטי מסעדות הקבוצה גירסאות שונות של מנסף. כיאה ל"צמח", מדובר כאן במנסף צמחוני, בו הכרוב מבושל בטכניקות השמורות לרוב לבשר; לקינוח תוגש הגירסה של אסף ל"ברקוקש", קינוח מרוקאי שהיה נהוג בביתו ומבוסס על ניצול שאריות קוסקוס, תוך בישולן בחלב, קינמון וסוכר. הברקוקש יוגש עם קרם חלב, קרם תמרים בחמאה חומה, קראמבל עוגיות שומשום ומוס של גבינה ועלי ורדים. זהו הקינוח אותו הכין אסף לתחרות קינוחים פנימית שנערכה בעבר בין טבחי קבוצת מחניודה, ומסמל  את החיבור בין האוכל מבית לבין הדרך שעבר אסף בקבוצה שהפכה למשפחה.