עמק בראסרי: מאוכל צוות ועד מול ים

ביקשנו משפים מובילים של מסעדות המטבח הישראלי להכניס אותנו לתוך הבתים בהם גדלו, להעלות זכרונות ילדות או חוויות מעצבות. לבשל עבורנו "בית". התפריט המיוחד יוגש במסעדות עד ה-12 באפריל, ויאפשר לסועדים הצצה לעולם הטעמים והחוויות הפנימי של השפים.

בגיל 13 עזב עידו פיינר את בית הספר והחל לעבוד במטבחים. רק בחלוף זמן נתן לו אביו את הגושפנקא לעסוק בתחום ,בתוספת: "אבל תהיה הכי טוב". פיינר התחיל כנער במסעדות העלית של ישראל, ולאחר שחזר מהטיול שלאחר הצבא, שב לעבוד במסעדת "מול ים" כסו-שף. הוא יצא להשתלמויות במסעדות בחו"ל מעוטרות כוכבי מישלן.

בשנת 2016 פתח את "גריג" בתל אביב, מסעדתפיין דיינינג קטנה. כשחיפש ספקי ירקות מיוחדים, הכיר את בת זוגו, החקלאית שי שבח. עם הזמן, הבין שהוא מעוניין במסעדה מסוג שונה, כזו שבה יוכל להגיע לקהל רחב יותר ובמקביל לנהל חיי משפחה. לאחר שגריג נסגרה, לקח את המושכות ב"רוברטה וינצ'י" בפרדס חנה, שהפכה לשם דבר באיזור, פתח מסעדת המבורגרים בהרצליה ולאחרונה פתח את "עמק בראסרי" בעמק חפר, עם מנות בראסרי שמתורגמות לסביבה ולתוצרת החקלאית העונתית, ברובה כזו שמגדלים במיוחד עבור המסעדה.

על התפריט

בתפריט שיצר עבור חודש המטבח הישראלי נעבור בין הבתים של עידו: הבית בו גדל, מטבחי המסעדות בהם בילה את רוב חייו וביתו כיום במושב. למנה ראשונה, נאכל ברוסקטת תבשיל ירוקים. מנה זו נולדה מ"אוכל צוות" שהכין עידו לצוות של "גריג" משאריות עשבים ירוקים שנוכשו בחווה של משפחת בת זוגו והיו מיועדים להשלכה. ההצלחה של המנה היתה כה גדולה, עד שהוא רואה בה מנה שמגדירה את סגנון הבישול שלו, ומדי פעם מכין ורסיות שונות שלה במסעדותיו.

כמנה עיקרית, נאכל תבשיל בקר עם חיטה ובצלים. המנה מבוססת על מנת בקר ופירות יבשים שנהגו להכין במשפחתו של עידו בחגים. חיטה היא אחד מחומרי הגלם האהובים ביותר על עידו, ושדות חיטה הם הנוף הנשקף מחצר הבית בו הוא מתגורר כיום עם משפחתו.

לקינוח, נהנה משחזור של קינוח שטעם עידו ב"מול ים" בימים הראשונים בהם עבד בה, בהיותו נער. עידו מתאר את ההתפעלות שלו משילוב הטעמים (פסיפלורה ושוקולד לבן), מהמרקמים (פריכות ורכות) ומצורת החיתוך של הקינוח, שאז נחשבה חדשנית. הוא ניסה באותם ימים להכין את הקינוח בעצמו בבית, ונחל כישלון חרוץ. כיום זו מנה נוסטלגית עבורו, והוא ייצר לה עיבוד חדשני.