מטבחים מבפנים: בבית של קינן בסל

מה יותר מסקרן מלהיכנס לבתים של אנשי האוכל האהובים? בסידרת אירועי "מטבחים מבפנים" של חודש המטבח הישראלי נזכה להצצה בת שעה וחצי במגרשים הביתיים של בשלני העל, נשוחח עימם על מקורות ההשראה שלהם, השורשים וההשפעות שעיצבו את סגנון הבישול שלהם, וכמובן – נטעם.

ברובע הנגרים בשכונת פלורנטין בתל אביב שוכן מעונו של אחד המארחים המבוקשים ביותר, קינן בסל.

קינן גדל בהוד השרון במשפחה מסורתית שמוצאה בתימן. רבים מבני משפחתו התגוררו בראש העין והוא נהג לשהות בה רבות בסופי שבוע ובחגים. קינן מספר שבילדותו לא נחשף למגוון המאכלים שהוא מכיר כיום, אולם כבר באירוע הבית ספרי לרגל "עבודת השורשים" שהגיש, הבחין בכך שמאכלי ביתו מושכים את תשומת הלב הרבה ביותר. מגיל צעיר נמשך לבישול ולאירוח, מתוך אהבתו לפנק אחרים ולעסוק בתכנון ובארגון. הוא זוכר את עצמו כילד, משרטט כבר אז את הלוגו של מקום האירוח שלו.

מגיל 14 עבד בתפקידים שונים במטבחים מקצועיים, ולאחר הצבא, בברלין, עבד כטבח בבר. כשחזר לארץ, מכר מאפים טבעוניים שהכין בבית, ובמקביל, עבד כסו שף במרכז לסדנאות בישול.

הוא עבר לירושלים על-מנת ללמוד אמנות ופרפורמנס, ועד מהרה השתלב בבר האוכל שליווה את מוסד הלימודים. בהמשך, פתח עם שותפה חלל אירוח, והשמועה על הערבים אצל קינן התפשטה והביאה עוד ועוד אורחים, אף ללא פרסום. במקביל, אצר אירועי אמנות ופרפורמנס.

כיום הוא מארח בביתו ברובע הנגרים בפלורנטין. הוא בחר בבית זה על אף שהיה רעוע ומוזנח. הוא וחבריו שיפצו את המקום במו ידיהם והפכו אותו למשכן של אוכל ושמחה. הוא מקפיד על העיצוב ועל אמנות ומוזיקה, לא פחות מאשר על האוכל, ומתאר את תפקידו בערבים בהם הוא מארח כתפקיד של במאי.

על התפריט

הוא מגיש לאורחיו תפריט עונתי ומשתנה, המורכב מדגים ומירקות. אנו נהנה מתפריט שמשלב את האוכל המסורתי המשפחתי שלו, את עולמו האמנותי והעיצובי וכן השפעות שספג בברלין וביוון, בה הוא מרבה לבקר. בין היתר, נאכל זלביה, מאכל בצק תימני, ולסיס – שעות לוביה בבישול ארוך, במרווה וחוויאג', כמו גם מסבחה של פטה ואגוזי מלך ומנת סרדינים באריסה. תוך כדי הזלילה, נשוחח עם קינן ונשמע ממנו על הדרך שעבר ואת תובנותיו ממנה.