מאת מערכת המטבח הישראלי
בערב מרגש, שכולו הוקרה לקולינריה הישראלית, התקיים טקס פרסי המטבח הישראלי לשנת 2024. דווקא בתוך המציאות הקשה שפקדה אותנו מאז ה-7 באוקטובר 2023, מעמדו של המטבח הישראלי כעמוד תווך בתרבות ובחברה הולך ומתברר. אוכל הוא מקור לכוח ולנחמה, הוא גורם מאחד והוא מסמל המשכיות ויצירתיות גם כשהתותחים רועמים.
פרסי המטבח הישראלי חולקו ב-16 קטגוריות, בהן קטגוריות בתחום המסעדנות, בתחום החדשנות והיזמות, בתחום התיעוד ושימור הידע ובתחום הייצור והחקלאות. בנוסף, ניתנו פרס השראה יוצאת דופן ופרס הוקרה לפעילות התנדבותית יוצאת דופן.
חודש המטבח הישראלי ופרסי המטבח הישראלי יצאו אל הפועל בזכות נותנות החסות, ובראשן חברת אמריקן אקספרס, שתומכת בעקביות במסעדות הישראליות באמצעות אירועים מיוחדים ופרוייקטים שחושפים בפני הקהל הרחב את הקולינריה המקומית המשובחת.
בראש ובראשונה: השפים והמסעדות המצטיינים
בקטגוריית המסעדה המצטיינת של המטבח הישראלי זכתה מסעדת ג'ורג וג'ון, המסעדה התל אביבית הממוקמת במלון דריסקו במושבה האמריקאית. המסעדה, בהובלת השף תומר טל, מגישה מנות טעימות, מלאות בתבונה, וזכתה לאחרונה להכרה בין-לאומית בדירוגים וברשימות ידועות. השף טל ריגש את אורחי הטקס עד דמעות במעמד קבלת הפרס, כשסיפר שזכה לארח במסעדה את יפה אדר, שחזרה משבי החמאס בעזה וסיפרה לו על הכמיהה שחשה בשבי לחיים רגילים, ובכלל זה לאכילת אוכל טוב במסעדות ארצנו.
בקטגוריית השף המצטיין של המטבח הישראלי זכה אסף דוקטור, שף המסעדות דוק, אייבי והאחים. השף דוקטור יצר שפה קולינרית מובחנת ומשמש דוגמה ומופת להתבססות על יצרנים מקומיים ולניהול מסעדות תוך חשיבה מחוץ לקופסה.
בקטגוריית השף המבטיח של המטבח הישראלי זכה שלום שמחה אלברט, מייסד טנא ואחראי קיימות במסעדת OCD. אלברט הוא בוגר האוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה באיטליה, שפועל ללא לאות להגשמת ערכי קיימות וצמצום בזבוז מזון, באופן יצירתי ומעורר הערכה. פרס זה ניתן בחסות חברת סוגת, שמוצריה מהווים חלק בלתי נפרד מהמזווה הביתי הישראלי, ובה בעת שמה לה למטרה לקדם את הדור הצעיר של השפים בישראל.
בקטגוריית המסעדה החדשה המצטיינת זכתה מסעדת תריסר, של השף ענר בן רפאל פורמן. מסעדת תריסר דוגלת במיקרו עונתיות ונותנת מקום של כבוד לחומרי הגלם המקומיים. פרס זה ניתן בחסות חברת קרסו נדל"ן, שהקימה את פרוייקט המגורים "אומאמי", שבו ניתן דגש מיוחד לתרבות הבישול והאירוח הבייתיים.
פרסי הוקרה מיוחדים
בפרס ההשראה יוצאת הדופן זכתה רות סירקיס, הכוהנת הגדולה של הבישול בישראל. סיפרה המיתולוגי "מהמטבח באהבה" יצא לאור בשנת 1975, וגם כיום, בעידן הדיגיטלי, אין חובבי בישול שאינם מכירים אותו ומעיינים בו. מאז כתבה סירקיס ספרי בישול רבים, בסגנונות שונים, שמייחדת אותם כתיבה נהירה ומזמינה. סירקיס הנחילה בחברה הישראלית את העובדה שאוכל אינו רק צורך קיומי אלא גם מקור להנאה וליצירתיות. במעמד קבלת הפרס, ריגשה סירקיס את הקהל כשסיפרה על המפגש שלה עם ג'וליה צ'יילד, ממנה שאבה השראה, ועל התמיכה העצומה שקיבלה מבן זוגה במשך השנים.
פרס הוקרה על פעילות התנדבותית יוצאת דופן בעקבות אירועי ה-7 באוקטובר ניתן לשורה של ארגונים: השפית אביבית פריאל אביחי, אסיף – המרכז לתרבות האוכל בישראל, בית הספר לבישול אטיליו, העמותה הישראלית לתרבות קולינרית, מסדר אבירי הגריל, בישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה, קבוצת בית תאילנדי, קבוצת האחים, ורד פרן – הסטודיו לבישול ואירוח בחיפה, קבוצת חיים כהן, קבוצת טאיזו, השפית טלי פרידמן, לקט ישראל, קבוצת מחניודה, השפים גיל אקרמן וגומא גלילי – מסעדת האומץ, מסעדת שילה, קפה קדוש, קייטרינג לואיזה בשיתוף מרב אורן, רותי רוסו וארגון WCK וקבוצת R2M.
היה זה ללא ספק הרגע המרגש ביותר בטקס, כשעלו לבמה שפים, מסעדנים, נציגי עמותות וארגונים וראשי בתי ספר לבישול, לקבלת פרס זה. עם פרוץ המלחמה, הוכיחה הקולינריה הישראלית את כוחה ואת חשיבותה במרקם החברתי בישראל. רבים נרתמו להצלת תוצרת חקלאית, לבישול ארוחות למשפחות שכולות, למשפחות חטופים, למפונים מבתיהם, לחיילי צה"ל ועוד. במעשיהם עבור אחרים הם שיקפו תקווה לעתיד מאחד ומחבר ולסולידריות בין כל הקבוצות באוכלוסייה.
מאוכל רחוב חיפאי ועד מסעדה כשרה ירושלמית
בקטגוריית אוכל הרחוב המצטיין של המטבח הישראלי זכתה שווארמה אמיל הידועה מחיפה. קסר סרפים, הבעלים, עמד במעמד קבלת הפרס על כך שהמקום שומר על פשטות כבר 58 שנה, וימשיך לעשות זאת: גלגל בשר אחד כל יום, עגבניה ובצל ותו לא.
בקטגוריית המוסד המצטיין של המטבח הישראלי (למסעדות הפועלות מעל 15 שנה) זכתה מסעדת עזורה הירושלמית. מסעדתו של עזרא שרפלר ז"ל הוקמה לפני למעלה משבעים שנה, והיא מתמחה בתבשילים כורדים, עירקים וטורקים. ילדיו של עזרא ממשיכים להפעיל אותה בגאווה.
בקטגוריית המסעדה הכשרה המצטיינת של המטבח הישראלי זכתה מסעדת ג'קו סטריט הירושלמית, של זכאי חוג'ה ורפי רביבו, המגישה אוכל שנע בין ביתי לבין מודרני. באוכל המתבשל במסעדה מורגשים היטב שורשיו של חוג'ה (טריפוליטאי, תוניסאי וכורדי), ידיה של אימו שמסייעת לו במטבח וכן הסמיכות לשוק מחנה יהודה.
בקטגוריית המסעדה בעלת תפריט היין המקומי המצטיין זכתה מסעדת הבסטה, שבתחילת דרכה הגישה יינות מיובאים בלבד, ועם הזמן פיתחה תפריט מקומי שבו יינות ישראלים מצטיינים.
בקטגוריית מסעדת הקז'ואל המצטיינת של המטבח הישראלי זכתה בר 51. המסעדה, בהובלת מושיקו גמליאלי, מגישה מנות מחומרי גלם מוקפדים, בעלת תפריט אלכוהול מעניין ואווירה לא שיגרתית.
חקלאות, ארטיזנליות וחדשנות
בקטגוריית המיזם המצטיין לקידום המטבח הישראלי זכה מיזם "אדמה לאדם", הפועל לקידום ביטחון תזונתי, מבצע קטיף לאחר הקטיף ומשמיש תוצרת חקלאית שמיועדת להשלכה, לטובת הכנת אוכל למפונים מבתיהם, לחיילים, לבתים הפרטיים ולמסעדות. בראש המיזם עומדים אילה נוי מאיר מבית הבד ריש לקיש והשף יניב גור אריה, והם פועלים בראייה ארוכת טווח להנחלת מודעות להצלת מזון.
בקטגוריית מיזם הפוד-טק המצטיין זכתה "קראט קוויאר", חברה ישראלית מובילה בשוק הקוויאר העולמי, שמייצרת בגליל העליון. מנכ"ל החברה, אסף קורן, הקדיש את הפרס לעובדיו, שעל אף שחלקם פונה מביתו ועל אף ההפגזות מגבול הצפון, ממשיכים להפגין מסירות ואמונה בחקלאות המקומית.
בפרס המצוינות לחקלאי זכה משק חביביאן ממושב הודיה, משק ותיק של חקלאות אורגנית. מיכל חביביאן שקיבלה את הפרס בשם המשק, הקדישה אותו למשפחות שכבר 17 שנים בוחרות ברכישה ישירה של התוצרת, מהחקלאים עצמם.
בפרס המצוינות ליצרן ארטיזנלי זכו "גבינות המאירי", המחלבה הראשונה בארץ, שמייצרת בצפת כבר 170 שנה גבינות צאן, שהפכו לשם נרדף לטעם ולאיכות.
בפרס המצוינות למאפייה ולמגדניה זכתה מאפיית "חגי והלחם" מתל אביב, בהובלת האופה חגי בן יהודה. במאפייה טוחנים חיטה מזני מורשת מסורתיים ואופים לחמי מחמצת משובחים.
תיעוד המטבח הישראלי
בפקס המצוינות בתיעוד המטבח הישראלי (טלוויזיה, ספר או אודיו) זכה "ספר הטאבון", של אסף גרופר וחיים יוסף, המרכז למעלה מ-80 מתכוני צלייה, בישול, אפייה וגריל.
בפרס המצוינות בתיעוד המטבח הישראלי ברשתות החברתיות זכתה רותם ליברזון, חלוצת משתפי המתכונים ברשתות החברתיות, מחברת ספרי בישול וכוהנת הבישול הפרסי בישראל.
