מאת מערכת המטבח הישראלי
צילום: רפי דלויה | צילום ועריכת וידאו: אנטולי קרינצי
פרס מצוינות לחקלאי ישראלי >>> עלה עלה
אנחנו מתחילים – בהתחלה. עם האדמה שמניבה למטבח הישראלי את חומרי הגלם שלו, אלה שהפכו בשנים האחרונות מגוונים יותר מאי פעם. השפים שלנו יכולים לחלום היום כמעט על כל פרי, ירק או עשב שפגשו במסעותיהם בעולם, ואז לפנות אל הזוכים ב״פרס מצוינות לחקלאי ישראלי״ שיגדלו להם – עלה עלה!
המשק של גדעון בילינסקי, יובל הלמן ואסי זהבי הוא כבר מזמן שם נרדף לאיכות וייחודיות בתחום החקלאות, ולא רק עבור מסעדנים. המשלוחים של "עלה עלה" – או "עלה הביתה" כפי שהם נקראים בגירסה הביתית – הם עבור בשלנים ביתיים רבים השלב הראשון בדרך לארוחה בלתי נשכחת. מפרחי מאכל ועד פינגר ליים, מעגבניות לב השור ועד מיקרו צנוניות, מווסאבי טרי לשום שחור – אם זה צומח כאן, כנראה שתמצאו את זה בעלה עלה. דור חדש של חקלאים
פרס מצוינות ליצרן ארטיזנלי >>> מחלבת ברקנית
אנחנו מצדיעים לחולמים הגדולים שהפכו ליצרנים קטנים ומקיימים את תפיסת העולם הארטיזנלית – קוצרים מחמאות, מתמודדים עם ביקוש שרק גובר, וממשיכים להקפיד על מלאכת היד, על המגע האישי בחומר הגלם – וגם בלקוח.
מחלבת ברקנית של מיכל ואבינועם ברקין בכפר יחזקאל היא אחת מחלוצות תחום גבינות הבוטיק בישראל, עם רקורד של יותר מ-40 שנות ייצור גבינות צאן מצטיינות. הגבינות של ברקנית אמנם מתבססות על ידע ושיטות צרפתיות קלאסיות אך הן מדברות בשפה מקומית לחלוטין, וכבר מזמן הפכו לחביבות על שפים וצרכנים ביתיים כאחד
פרס מיזם האגרו/פוד טק המצטיין בישראל >>> אילסר
הקטגוריה הזו מצדיעה למי שחולמים לשנות את העולם דרך הצלחת. אנשי תעשיית הפוד-טק הישראלית שעולה ופורחת בשנים האחרונות, מרחיבה ללא הרף את היריעה של מה שחשבנו שאפשר לעשות כאן בתחום האוכל – שזה בדיוק מה שעושים הזוכים שלנו ב״אילסר״.
בכל העולם מנסים לאלף ולתרבת את אחד מחומרי הגלם היקרים והנדירים בעולם – אולם מעטים מצליחים לעשות זאת טוב כמו יואל גבעול, נמרוד טבנקין וטל מונצש של חברת האגרו/פוד-טק אילסר. כבר 12 שנה שהם פועלים תחת מעטה כבד של חשאיות כדי להפוך שטחי חקלאות בגולן לבתי גידול לכמהין, במיזם שמשלב חדשנות טכנולוגית מסדר גודל עולמי (הם מתחילים בהפריות מבחנה, כן…), ציונות חקלאית וגם לא מעט חוצפה מקומית. בחורף הקרוב במסעדה הקרובה לביתכם.
פרס המיזם המצטיין לקידום המטבח הישראלי >>> אסיף
מרכז "אסיף" בהובלת נעמה שפי חרט על דגלו להיות בית לכל מי שתרבות האוכל הישראלי יקרה לליבו, עם שילוב מרהיב בין עבודת איסוף של ספרי בישול, תיעוד מתכונים היסטוריים במטבח של איילת לטוביץ׳, תערוכות מקור בהובלת אשת האוכל הידענית רונית ורד, אוצרות של אירועי אוכל מאת מיכל לויט, מפגשים עם אנשי אוכל מובילים מכל העולם. והכל בתנועה אינסופית מהונדסת לעילא על ידי נשים חולמות, ומגשימות, בין גינת הגג למטבח האירוח, לספריה ולחלל הקפה, בשילוב עם מעדניה ואוכל נהדר שמתבסס על מיטב היצרנים המקומיים. בית פיזי מופלא, הפעיל בכל ימות השנה.
פרס מצוינות ראשון בתיעוד המטבח הישראלי (טלוויזיה, ספר, אודיו) >>> לדבר זה לא משמין
אנו שמחים להוקיר את מי שבעבודתם עושים את מלאכת הקודש של ההנגשה – הורדת הקולינריה ה"גבוהה" לגובה העיניים וגם, לעתים, הצבת מראה והשמעת ביקורת נדרשת.
ההסכת (פודקאסט!) של אפרת אנזל ואורן לוקסנבורג, ״אנזל ולוקסי״ בשבילכם "לדבר זה לא משמין"! סוגר כבר 150 פרקים שהגיעו לאוזניהם של עשרות אלפי פודיז מקומיים, שמתייצבים כדי לקבל ערימה בלתי נגמרת של ידע מקצועי ומעמיק, החוקר את חומרי הגלם שלנו, את תוצרת האדמה, מקורם והקשרם ועושה זאת בצורה חיננית ונעימה כל כך. גם כשהם בורחים לפריגור
פרס מצוינות שני בתיעוד המטבח הישראלי (טלוויזיה, ספר, אודיו) >>> בואו לאכול איתי, ארמוזה הפקות, כאן 11
"בואו לאכול איתי" אמנם לא נראית במבט ראשון כתוכנית אוכל נטו, אבל נדמה כי במיוחד בעונתה האחרונה, השישית במספר, היא הפכה מראה נאמנה לתרבות האירוח והבישול בארץ ולהלכי הרוח הקולינריים המשמעותיים של התקופה. על השולחן מוגשים בזה אחר זה המר, החריף, החמוץ והמתוק שהם קיבוץ הגלויות של המטבח הישראלי, הכל מותסס ומתובל במידה מדויקת של קרינג', ואיכשהו בסוף נוצרת איזה הרמוניה – ישראל בצלחת
פרס מצוינות בתיעוד המטבח הישראלי (מדיה חברתית) >>> ד״ר אורי מאיר-צ׳יזיק
קטגוריית התיעוד במדיות החדשות נועדה למי שמשכיל לנצל את הפלטפורמות הטכנולוגיות החדשות והרשתות החברתיות לשם קידום ערכי היסוד של המטבח הישראלי – מי שמצליח לבלוט כמגדלור של איכות וידע בים של מתכוני קונץ-פטנט, תוכן שיווקי ו"משפיענים".
כך בדיוק עושה הזוכה שלנו לשנת 2022 – ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, מייסד "המרכז להנהגת הבריאות" אשר משתמש ברשתות החברתיות על מנת להפוך את כל עוקביו לאכלנים מודעים יותר – מעקרונות יסוד בהתססה ועד פירוק של תוויות מוצרים מתועשים, ממידע על חומרי גלם מקומיים ועד שיעורים בכלכלה פוליטית-קולינרית. נוכח הדומיננטיות של חברות המזון הגדולות ששולטות בשוק בישראל, צ'יזיק הוא סוג של דון קישוט קולינרי
פרס מצוינות ראשון למאפייה-מגדנייה מצטיינת >>> עמיתה
יש לנו קטגוריה נוספת שהסתיימה בשוויון מוחלט – ולא סתם שוויון, אלא בין שני המועמדים.ות שקיבלו את מספר הנקודות הגבוה ביותר בכל התחרות – הראשונ.ות: עמיתה, בית הפלאים הקטן של מיכל בוטון ואנה שפירו, במיקום המפתיע שברחוב סלמה, שהפך מאז פתיחתו מקדש פחמימות של ממש, אשר מושך אליו עולי רגל מכל קצוות הארץ – עם שילובי בין תבלינים וחומרי גלם מקומיים לבין טכניקות קלאסיות של קונדיטוריה השתיים מובילות את גל האפייה הישראלית החדשה
פרס מצוינות שני למאפייה-מגדנייה מצטיינת >>> איקה שוקולד
השם "איקה שוקולד" הפך בשנים האחרונות לכזה שמסמל יצירתיות ואיכות עילית בתחום הכי מתוק שיש – לא רק בישראל, אלא גם בעולם, עם הישגים באינספור תחרויות, פרסים, ושופטים שפשוט לא יכולים שלא להישבות בקסמי היצירתיות והאסתטיקה של השוקולייטרית הגאונה, איקה כהן, אשר בין השאר משלבת בפרילינים, המרמלדות ושאר יצירותיה עשבי תבלין ותבלינים מקומיים: ובקיצור, כשאת מצליחה ביפן עם היצירות האסתטיות שלך – את מצליחה נקודה
פרס מסעדה בעלת תפריט יין מקומי מצטיין >>> ברוט
הקטגוריה החדשה שלנו לשנת הפרסים הזו נולדה מתוך הרצון להצדיע לחיבור המתבקש בין הקולינריה המקומית לבין תעשית היין המקומית ולהאיר זרקור על המסעדות שתפריטי היין שלהם עושים כבוד לתוצרת המקומית, שהולכת והופכת משובחת, מגוונת, ומעניינת יותר ויותר.
ב"ברוט" הביסטרו-בר-יין של עומר בן גל, ג'מה נווה, יאיר יוספי וחבריהם תמיד אפשר יהיה לפגוש בקבוקים נדירים של יצרנים זעירים, להתנסות לראשונה בסגנונות וטכניקות יין שפחות מוכרים ונפוצים בארץ ואפילו לטעום יינות מקומיים שנעשים במיוחד כדי ללוות את האוכל הנהדר. בשתי מילים – יעקב אוריה – או בעוד כמה מילים – דברים טובים קוראים כשנותנים לשפים ולייננים להשתכר ביחד
פרס המוסד המצטיין של המטבח הישראלי >>> עזבה
הזוכה שלנו – מסעדת עזבה של חביב ומינרווה דאוד, שמה את כפר ראמה על המפה הקולינרית בישראל כבר לפני למעלה מ-20 שנה, עם בישול גלילי-פלשתיני ביתי, בלאדי אמיתי, פשוט וממכר. מאז יומה הראשון לא חיפשה עזבה את אהבת הקהל והמטיילים אלא אפילו להפך – היא שאפה להנחיל לסועדים טעמים אחרים ותרבות אוכל אחרת – בלי סלטי הכל כלול, בלי מיקס גריל ושניצל לילדים, ועם קובה סיניה, שיש ברק, עולש, ועוגת הסולת הכי טעימה בעולם לקינוח.
ולמרות הנוחות המסוימת שבאה עם הוותק – אנשי עזבה נעים כל העת קדימה, עם הפתיחה של "כבאכה", מסעדת האחות היפואית וגם עם השתתפות באירועי שיח ודיאלוג קולינריים כפי שקרה השנה בפסטיבל עם החיבור למסעדת "פרא", הכל במטרה להזכיר לכולנו את חלקו המשמעותי כל כך של המטבח הערבי פלשתיני במה שהתפתח והשפיע כל כך על המטבח הישראלי המקומי החדש
פרס אוכל הרחוב המצטיין של המטבח הישראלי >>> ג'סמינו
לפעמים צריך פשוט לסמוך על התור, ואין כמעט רגע שב"ג'סמינו" פתוח ואין תור. כמה שיפודים, גריל פחם, סלט טרי, ירקות שרופים, טחינה ועמבה – הכל ארוז יחד בפיתה אוורירית. תשאלו כל אדם מה סוד הקסם של ג'סמינו וכל אחד יגיד משהו אחר – אבל כולם יסכימו שהם מכורים. כאילו משהו שאפשר למצוא בעוד אינספור מסעדות-שיפודיות, ובפועל נוסחת קסם של נונשלנט קולינרי הכי מדויק שיש
פרס מסעדת הקז'ואל המצטיינת של המטבח הישראלי >>> 25M
הקטגוריה החדשה שלנו, הציבה בפנינו אתגר לא פשוט – לא כי התקשינו להגדיר אותה, פשוט כי לא מצאנו לה שם בעברית. בסופו של דבר נשארנו עם המילה הכל כך מדויקת "קז'ואל" – המסעדות שעושות לנו כיף בבטן ושמח בלב גם בלי סיבה מיוחדת לחגיגה. הזוכה – "M25", מסעדת הגראנג' השוק כרמלית של ירון קסטנבוים, יניב בר נור ויהונתן בורוביץ' מוכיחה שלא צריך הרבה יותר מאשר חומר גלם נהדר ושרשרת אספקה קצרה. אטליז הבית הסמוך מספק את הבשר, השוק אחראי לירקות, וכל מה שנותר למטבח הוא לרתום למשימה מנגל, פלאנצ'ה או מעשנה, ולייצר מקום שאנשים חוזרים אליו באותה המידה כשיש להם קריז לבשר או קריז לסלט ירוק. שלא לדבר על העראייס המופלא.
בפרס המסעדה הכשרה המצטיינת של המטבח הישראלי >>> פסקדו
בעולם מתוקן הפרס הזה כלל לא אמור היה להתקיים, שכן השאיפה האידאלית היא לייצר מטבח ישראלי שהכשרות אינה מהווה עבורו מגבלה אלא פשוט עוד אפשרות. חמש המועמדות כאן היו יכולות למצוא עצמן בקלות מועמדות גם לפרס המסעדה המצטיינת: "1868" הירושלמית, "מלכה" ו"מנרה" התל אביביות, "מריפוסה" מקיסריה ופסקדו האשדודית – חמישה בתי אוכל פופולריים ואהובים, חלקם חדשים חלקם ותיקים, אשר יספקו כנראה גם אוכלי טריפות ושרצים מדופלמים, שלא ירגישו לרגע במגבלות. אבל הזוכה הבלתי מעורערת שלנו היא "פסקדו", מסעדה יוצאת דופן שהפכה השנה למסעדה הכשרה הראשונה בעולם שקיבלה הכרה ברשימת ה"פיפטי בסט" של המזרח התיכון. נכון, המסעדה של יחי זינו אמנם מוגדרת על הנייר כמסעדת דגים אבל בפועל זו מסעדת שף ים תיכונית שמרחפת בקלילות בין חופי אשדוד לטעמים ממקסיקו ועד תאילנד, והיא נפלאה
והזוכה בפרס השף המבטיח של המטבח הישראלי בשת״פ סוגת >>> אוהד לוי
השם אוהד לוי מלווה את סצינת המסעדות בישראל כבר שנים לא מעטות, במטבחים של מסעדות נחשבות כמו "צ'יקטי" ו"סושיאל קלאב". אולם נדמה כי רק השנה הצליח סוף סוף לוי לפרוץ לקדמת הבמה בזכות עצמו – והוא עושה זאת במקום הכי פחות צפוי.
לוי, אשר עזב לפני הקורונה את ביצת האוכל התל אביבית ועבר להתגורר בערבה, כיכב בעונה האחרונה של "המסעדה הבאה של ישראל" אולם החליט לפרוש בשלב חצי הגמר על מנת להגשים את חלומו. זמן קצר לאחר מכן הוא פתח באילת את "מאמו" – מסעדה-בר השואבת השראה ממטבחי הים התיכון ושמה דגש על חומרי גלם מאילת ומן הערבה. "מאמו" נפתחה לפני כחצי שנה וזוכה מאז לשבחים מקיר לקיר בזכות מנות כמו כיסונים רכים של דג קצוץ בעגבניות שרופות ופלפלצ'ומה, סלט עלים ותבלינים עם קוביות טלה בגריל פחם או קישואים ממולאים באורז על לאבנה מעושנת. מאז פתיחתה היא זוכה בעקביות הן לשבחי המבקרים והן לאהבת הקהל, עד כי הפכה בעיני רבים למסעדה המצדיקה נסיעה מיוחדת לעיר הדרומית.
על כך ניתן לאוהד לוי תואר "השף המבטיח של המטבח הישראלי" לשנת 2022.
והמשך מסעיר יבוא, כי חברת סוגת, שחרטה על דגלה לקדם את דור העתיד במטבח הישראלי, כבר הבטיחה לתמוך בפעילות עם הזוכה המבטיח ממש בקרוב
בפרס המסעדה החדשה המצטיינת של המטבח הישראלי בשת״פ קרסו נדלן >>> היבה
שלל מסעדות מצוינות חדשות נפתחו בשנת 2022. אבל זוכה – יש רק אחת. בהיבה החדשה שלו מצליח השף יוסי שטרית להביא לידי ביטוי את הכבוד שהוא רוחש לאדמה, למסורות מטבח מקומיות, לחומרי הגלם של המזרח התיכון ולשפע הניחוחות והטעמים של המטבח הישראלי, תוך שימוש בטכניקות מטבח מגוונות ליצירת מנות מרהיבות באסתטיות שאין שניה לה, ומנעד מרקמים וטעמים מיוחד ומפתיע.
תפריט טעימות בן 14 מנות, לוקח את האורחים למסע דרך תחנות חייו של השף ומקורות ההשראה המקומיים וגם הבינלאומיים, שמהווים בסיס לפועלו.
היבה תוכננה לפרטי פרטים בדגש על העיצוב המרהיב, וחוויית האורח עם מטבח פתוח, מינימליזם סקנדינבי ואלמנטים מרוקאים, כולם מכניסי אורחים. המסעדה בעיצובו של פיצו קדם, אף זכתה בפרס עיצוב בינלאומי.
החוויה השלמה בהיבה עוברת דרך שירות מוקפד ויוצא דופן ברמתו כמו גם בהתייחסות לתפריט היין והקוקטיילים המיוחד. הירידה לפרטים והשאיפה למצויינות ניכרים כאן בחשיבה, בתכנון ובביצוע ועל כך מסעדת היבה נבחרה למסעדה החדשה המצטיינת של המטבח הישראלי
פרס השף המצטיין של המטבח הישראלי >>> אסף גרניט ואורי נבון
שפים אסף גרניט ואורי נבון הם הפאוור קאפל המוחלט של המטבח הישראלי החדש, מי שמנהלים יחד אימפריה שכבר מזמן הפכה חובקת עולם. כמעט 15 שנה חלפו מאז פתחו נבון וגרניט את המסעדה הראשונה שלהם והחלו את המהפכה הקולינרית של שוק מחנה יהודה – יש שיאמרו אף את המהפכה הקולינרית של ישראל. מאז נוספו עוד ועוד מסעדות שסובבות את צומת הרחובות השקמה ובית יעקב בלב השוק – יודל'ה, צמח, הדקל ו-ג׳י.ג׳י קובלה. זרועות נשלחו ללונדון, פריז, ברלין, סיינט בארטס שבקאריביים ועוד היד נטויה, השיא הוא כמובן כוכב המישלן בפריז בירת הגסטרונומיה על מסעדת ״שבור״.
מעבר להצלחה המיידית של המסעדות יש להעריך את גרניט ונבון על כך שהם מהווים את פס הייצור העיקרי בארץ לשפים וטבחים מוכשרים – מי שצפויים להמשיך ולעמוד בשנים הקרובות בחוד החנית של המטבח הישראלי החדש – בין אם במסגרת מסעדות קבוצת "מחניודה" ובין אם כמסעדנים עצמאיים. על הצלחתם הקולינרית ארוכת השנים, על החתירה הבלתי פוסקת לחידושים והתרחבות ועל הכשרת דור העתיד של האוכל הישראלי מוענק פרס "השף המצטיין" של המטבח הישראלי 2022 לשפים אסף גרניט ואורי נבון – שניים שהם שלם הגדול מאוד מסך חלקיו
פרס המסעדה המצטיינת של המטבח הישראלי >>> OCD
מסעדת OCD של השף רז רהב בלטה כבר מיומה הראשון, כמסעדה שנפתחה על ידי שף צעיר מאוד, שהיה מוכר בעיקר ברשתות החברתיות, ועם הצהרת כוונות יומרנית למדי – להגיש מדי ערב תפריט טעימות מוקפד לפחות מ-40 סועדים, תוך התבססות על חומרי גלם מקומיים, טכניקות מודרניות, השראות גלובליות ונוסטלגיה משפחתית.
רהב החל עד מהרה לפרוע את השטרות ולהוכיח שהוא רחוק מלהיות גימיק אינסטגרם חולף. בר האוכל סביב המטבח הפתוח הפך לאחד המקומות הנחשקים עבור חובבי האוכל המקומיים – מקום ששמור לאירועים מיוחדים ושחובה לנסות לפחות פעם אחת. אם מצליחים להשיג מקום, כמובן. עד מהרה החלו להגיע גם הפרסים והתארים: רק השנה ocd דורגה במקום ה-3 ברשימת 50 המסעדות הטובות במזרח התיכון ורהב נבחר לאחד השפים המבטיחים בעולם בדירוג "לה ליסט" של משרד החוץ הצרפתי, וכמובן גם אצלנו זכה בדיוק לפני שנה בפרס ״השף המצטיין של המטבח הישראלי לשנת 2021״.
OCD – הזוכה הגדולה של טקס הפרסים לשנת 2022 – מציגה כיום מטבח ישראלי מודרני עם תפריט המתחלף מדי עונה, והיא ניצבת בראש המחנה גם בזכות השירות במסעדה, שבאופן חריג מאוד בישראל, כלול במחיר, והחוויה, שכולה יותר מקורצת למסעדות עולמיות המתהדרות ביותר מכוכב מישלן אחד.
לאחרונה סיימה המסעדה שיפוץ נרחב במטבח והיא ממשיכה לחקור לעומק, בכל תפריט מחדש, את יחסי הגומלין שבין הטרואר הישראלי לבין תרבות האוכל העולמית, בין מסורות הבישול היהודי לקדמה. היא מסעדה שדומות לה תמצאו כמעט בכל עיר גדולה בעולם, אבל כמוה תוכלו כנראה למצוא רק בישראל