מאת מערכת המטבח הישראלי
״פרס השראה יוצאת דופן" | עבור מפעל חיים יוענק לשפית ולמסעדנית רמה בן צבי
באמצע שנות התשעים שלטו במטבחי רוב המסעדות בישראל טעמים ומרכיבים זרים, עם קריצות בוסריות לאסיה, לפיוז'ן קליפורני ולאירופה הקלאסית. המטבח הישראלי החדש עשה אז את צעדיו הראשונים, עוד בטרם הפך לשפה ברורה ומגובשת, וברחבי הארץ החלו להתפשט שמועות על אישה שגרה ביישוב זעיר ומנותק בהרי ירושלים ומבשלת שם פלאים. השמועות הפכו עד מהרה לשיטפון של מבקרים שנהרו מדי סוף שבוע לנטף כדי לטעום ממעשה ידיה של רמה בן צבי – מארוחות בוקר מקוריות, שהתבססו רובן ככולן על אש הטאבון, ועד ארוחות ערב שיסודן בתנובת האדמה המקומית.
מימיה הראשונים של המסעדה ועד היום הקפידה בן צבי להגיש בה אך ורק ירקות ופירות מקומיים, לצד בשר טלה וברווזים, דגה ים תיכונית, יינות מהרי יהודה, גבינות בוטיק, שמן זית משובח ועשבים מלוקטים. רבים מהבישולים בה נעשים באש גלויה או בטאבון, והושפעו בתחילת הדרך בעיקר ממסורות הבישול הערביות מן האזור.
במרוצת השנים עברו תחת ידיה של בן צבי שפים רבים ומוערכים אשר ניהלו לצדה את הפן הקולינרי של המקום – יוסי אלעד (ממקימי "מחניודה"), תומר ניב, אסף שנער (חוות צוק) ועוד. אולם הרוח החיה שמאחורי המקום היו תמיד בן צבי ובני משפחתה.
במשך כשני עשורים ניצבה "המטבח של רמה" באופן עקבי בראש רשימות המסעדות הכפריות המיוחדות והפופולריות בארץ. השילוב שבין המיקום הנדיר בהרי ירושלים, בינות לעצי הפרי וערוגות הירק, לבין השפה הקולינרית המקורית, שהלכה והתחדדה במרוצת השנים, הפכו את המקום לפנינה שקשה שלא להישבות בקסמיה.
בשנת 2016 כילתה את המסעדה שריפתה יער ענקית שהשתוללה בהרי ירושלים. פרט לטאבון האבן לא נותר במקום דבר עומד על תלו. בן צבי, בני משפחתה ובראשם ביתה אלה שגדלה במטבח המסעדה והיום מובילה את פעילותה כדור שני מסור ומחויב – הקימו מחדש את ״המטבח של רמה״ בעבודה סיזיפית ועם מעט מאוד סיוע מרשויות המדינה, עד לפתיחה המחודשת באמצע 2019.
כיום, כמעט 30 שנה מאז נפתחה "המטבח של רמה" ב-1994, לא יהיה זה מוגזם לומר כי בן צבי הייתה מראשוני המנסחים של אמנת היסוד של המטבח הישראלי החדש – זה אשר מתבסס על ערכים שנתפסים היום כמעט כמובנים מאליהם של מקומיות, מקוריות, דגש על חומרי גלם מצטיינים, שימוש באש פתוחה, בטאבון, ומתן כבוד למסורות בישול שורשיות – על כל אלה מוענק לה פרס הוקרה על מפעל חיים של "פסטיבל המטבח הישראלי".
פרס הוקרה מיוחד | ה״חבר'ה היותר טובים״ – שף איל שני ושחר סגל
היום קצת קשה אולי לזכור ולהאמין, אבל עד לא מזמן היו דוכני פלאפל מזדמנים, חומוסיות ומסעדות שקשוקה פשוטות הדבר הראשון עליו דיברו ברוב העולם כשדיברו על אוכל ישראלי. הזמנים הללו אמנם עדיין לא חלפו לחלוטין, וכנראה שלעולם "לנו יהיה פלאפל", אולם נראה כי לא רחוק היום שבו אזרח העולם שיישאל "מהו אוכל בעיניך?" ישיב בשתי מילים – "כרובית בפיתה".
התשובה הזו הולכת ומתקרבת הודות לעלייה הבלתי פוסקת בקרנו של המטבח הישראלי החדש בעולם – עלייה אשר מתרחשת בשני אפיקים במקביל – מסעדות השף ואוכל הרחוב.
בשני האפיקים הללו פעילה עד מאוד קבוצת המסעדנות "החבר'ה היותר טובים", בראשותה ניצבים השף איל שני ושותפו שחר סגל.
רשת ה"מזנון" מיטיבה לתמצת את הרוח וערכי היסוד של המטבח הישראלי החדש – שילוב בין מסורת לחדשנות, עם לא מעט חוצפה חיובית, תוך מתן במה לטעמים הטבעיים של חומרי הגלם, שימוש נרחב בירקות ותהליכי בישול מוקפדים. הפיתה המוכרת לעייפה הופכת תחת ידיו של אייל שני לכלי קיבול חדש לעולמות שלמים – מוכרים יותר או פחות – ובכך הופכת לסוכנת תרבות אידאלית עבור הקולינריה הישראלית. בין שמדובר בצ'יזבורגר בארצות הברית, בשניצל באוסטריה או בפסטה ראגו באיטליה – אפשר לסמוך על שני שידע איך לארוז את הכל בפיתה, מבלי לעצבן את החיך המקומי, ולהגיש מנה שכמותה אין בשום מקום אחר.
דבר דומה מתרחש במסעדות הקבוצה בעולם, שם נחשפים הסועדים לתפיסה לפיה מסעדנות עילית אין משמעותה בהכרח מפות נייר, מוזיקה חרישית, צלחות מעוצבות וטכניקות מולקולריות. לפעמים אפילו ההפך הוא הנכון – מחומרי גלם מובחרים אשר מוגשים בצורה גולמית כמעט על ניירות אפייה חומים ועד מנות גורמה שמוכנות, מצולחתות ונאכלות תוך שימוש בידיים בלבד – האכילה במסעדות קבוצת "החבר'ה היותר טובים" מעניקה תחושה ייחודית, שספק אם ניתן לקבל במסעדות ותרבויות אוכל אחרות בעולם.
השילוב שבין המוח הקולינרי של שני (מנביאי המטבח הישראלי החדש) לבין המוח היצירתי-עסקי של סגל (במאי פרסומות מהמובילים בארץ, ואיש עסקים וחזון) הצליח לייצר מעין תמצית פלא של המטבח הישראלי – תמצית אשר ניתנת להעברה כמעט לכל מקום בעולם.
כבר כיום מפעילים סגל, שני ושותפיהם יותר מ-40 מסעדות ומזנונים בישראל, ארצות הברית, אוסטרליה, סינגפור, צרפת, אוסטריה ועוד. בשנים הקרובות צפויה הקרובה להתרחב ולהגדיל את פריסתה בכל רחבי מערב אירופה וארצות הברית ואפילו בימים אלו בדובאי.
עסקים אלה הופכים למעין שגרירויות לא רשמית לא רק עבור המטבח הישראלי החדש, אלא עבור התרבות הישראלית ואולי אף עבור מדינת ישראל כולה – ועושים זאת באופן כמעט אגבי: המוזיקה הרועשת, ערימות העגבניות, אנשי הצוות ההיפסטריים למראה ושלוליות הטחינה, הקרם פרש וקצף העגבניות – כל אלה הופכים את האוכל והחווייה השלמה של מזנון ויתר המסעדות לכזה שמעורר תיאבון לעוד – לעוד מטבח ישראלי, לעוד מן המקום המשוגע (לחיוב) שיצר את התערובת הבלתי אפשרית לכאורה הזו – ואז גם הצליח להכניס אותה לתוך פיתה.
על תרומתם יוצאת הדופן למטבח הישראלית בארץ ובעולם ועל פיתוח שפה קולינרית ייחודית אשר הופכת מדוברת בעוד ועוד פינות ברחבי הגלובוס – על כל אלה מוענק לאיל שני, שחר סגל ואנשי קבוצת "החבר'ה היותר טובים" אות הוקרה מיוחד מטעם "פסטיבל המטבח הישראלי" לשנת 2022.
ב-12.12.22 יתקיים טקס הענקת הפרסים במעמד הזוכים, במלון בובו מקולקציית מלונות בראון.
