מאת מערכת המטבח הישראלי
צילומים: אסף קרלה
פנינו לארבעה מאנשי ונשות הקולינריה הבכירים והידענים בישראל, אשר חברים בועדת הפרס שלנו וביקשנו מהם להגדיר את המטבח המקומי היפהפה שלנו
עמית אהרנסון: קיבוץ גלויות
יו״ר ועדת הפרס שלנו עמית אהרנסון הוא מאנשי עיתונות האוכל הבולטים בישראל ב-15 השנים האחרונות. בעל תואר מאסטר מהאוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה בפיימונטה שבאיטליה, ומראשוני הבלוגרים הקולינריים בארץ. שאלנו אותו מהו מטבח ישראלי בעיניו וזו תשובתו :
״פעם המטבח הישראלי היה קצת כמו ההוא ש"כתבו עליו בעיתון" כמאמר השיר – הוא בכלל לא ידע שהוא כזה. כי כבר מילדות, כשהתחלתי להיות מודע יותר למה שעולה על השולחן בארוחות המשפחתיות ולמה שנכנס לי לצלחת ולבטן, הבנתי שהגדרות באוכל יכולות להיות עניין חמקמק. ברוב המקרים כששאלתי מישהו "מה אוכלים אצלכם בבית?" הייתי מקבל תשובה ברורה (ועדתית) יחסית. אוכל פרסי, מרוקאי, טוניסאי, אשכנזי. אמא שלי ממוצא X, אבל שלי ממוצא Y, והאוכל היא יותר שלו משלה או להפך. זה מה שהיה, ובטח שלא היה "ישראלי".
כשאני הייתי צריך להשיב לשאלה, לעומת זאת, הייתי מתחיל להתפתל. כי איך מסבירים שולחן שבו דרים בכפיפה אחת דגים ב"גואבו א לימון" (אגריסטדה) לצד כופתאות גפילטע פיש (לא מתוקות!)? איך מסבירים צלחת של שניצל עוף, ממליגה חמצמצה, תבשיל לצ'ו הונגרי, סלט חצילים בטחינה וקצת תרד מוקרם? ואיך ייתכן שסבתא מכינה משהו שהיא קוראת לו קוסקוס אבל לצדו אין מרק ירקות עם חתיכות עוף אלא תבשיל שחום וריחני של צימוקים ובצל? ומה קשור פתאום מיונז תוצרת בית על בסיס שמן זית שבו נטבלים ארטישוקים חלוטים? ומה עושה פה פאייה (שכל קשר בינה לבין פאייה ספרדית אמיתית הינו מקרי, אבל עדיין)? ואיך בוחרים בין מרק עגבניות פרובנסלי שמתובל בפרנו לבין חמיצת סלק קרירה עם שמנת חמוצה ופיסות מלפפון?
בקיצור, אינסוף שאלות ותשובה אחת פשוטה – מטבח ישראלי. זה מה שאכלו אצל הסבתות שלי בבית. מגרש משחקים אינסופי של קיבוץ גלויות, כור היתוך, השפעות מכל העולם – You name it. בסוף מדובר בתוצר מובהק ומובן של תנאים ייחודיים שספק אם יש דומים להם בעולם.
הילה אלפרט: פיתה האוחזת בכל
אלפרט, כותבת, יוצרת אוכל, עיתונאית, מרצה, מגישת טלוויזיה, מחברת ספרי אוכל ומדריכי מסעדות, יועצת למסעדות ולתעשיית האוכל – עונה בדרכה הפיוטית: "כמו ילד חסר סבלנות במכונית עם אבא ואימא, זה שלא שם על הנוף, לא מתענג על יופיה של הדרך רק חופר מתי נגיע, ככה גם העיסוק במטבח הישראלי.
הגדרה שאיפשהו בשנות ה-90' כותבים ושפים הזדרזו לקבוע אותה כעובדה ומאז היא שם. מבקשת לבסס ולהצדיק את היותה.
לי, המטבח הישראלי מזכיר פיתה האוחזת את הכל. את מטבחי המהגרים, את המטבח הפלשתינאי, את זה העותמני, את זה הארצישראלי שצמח פה בתקופת המקרא לצד זה שהיגר.
והכותבים מבקשים להאיר כל נקודת חיבור כחלקת מטבח ישראלי. הידיים המבשלות מערבבות את הכל מהכל, מהדקות חזק כדי שלא יפול. שניצל מוינה עם צ'יפס וסחוג, מי אמר טחינה ולא קיבל. לפעמים נוצרים ביסים נהדרים, ולפעמים הכל נקרע ומטפטף".
שף ישראל אהרוני: כולם מטבחים יהודים
אהרוני, מהשפים הבולטים בישראל, מסעדן, שופט מאסטר שף, עיתונאי, מרצה, די.ג׳יי ומחלוצי הסצנה הקולינרית בישראל, עונה:
״למטבח הישראלי המתהווה בשנים האחרונות יש מקורות השראה והשפעה בלתי נדלית. בראש ובראשונה המטבחים היהודיים שהביאו איתם המתיישבים מארצות גלותם. מדובר בפסיפס מרהיב של מטבחים אתניים שהגיעו לכאן, מטבחים שאין להם לכאורה שום דבר משותף למעט מכנה משותף אחד גדול, חזק ומשמעותי: כולם מטבחים יהודיים״.
ריטה גולדשטיין: מקומיות והגירה
עיתונאית אוכל ומגישת טלוויזיה, המסקרת את תחום הקולינריה בישראל ובעולם כבר למעלה מעשור. מסכמת בקיצור ובדיוק: "בשבילי מטבח ישראלי הוא מטבח שנותן כבוד לחומרי הגלם ולטכניקות הבישול שמקורם באזור, ובד בבד משלב אינספור מטבחי מהגרים שהפכו עם שנות קיום המדינה לחלק בלתי נפרד מהקולינריה המקומית"
